Midi Libre・Mai 2011

CHO-CO-LAT, trois syllabes qui font titiller les papilles. Fondre de plaisir. Craquer les gourmands. Au point que certains participent à des ateliers, comme samedi dernier à Castelnau-le-Lez, pour apprendre à les fabriquer à la maison.

Tablier noué autour du cou, les apprentis ne perdent pas une miette de l'introduction de Patrice Gonzalez. Deux hommes, quatre femmes, tous épicuriens. L'artisan rappelle l'origine du chocolat, de la cabosse à la fève de cacao en relevant qu'il y a 10 % de bonnes fèves de cacao dans la production mondiale.

Il écorne au passage la nouvelle règlementation européenne qui autorise l'introduction du beurre de palme et "autres cochonneries" dans la fabrication de chocolat. Il n'est pas tendre non plus avec certaines marques qui inondent le marché avec force marketing. Lui ne travaille qu'avec le meilleur. Passion de la qualité oblige. La dégustation "avec les yeux, le nez et le palais" démarre. Ce n'est pas de l'oenologie mais ça y ressemble.

Le groupe passe ensuite aux choses sérieuses, la recette des truffes. Faire fondre le chocolat, au micro-ondes de préférence, n'est pas si simple qu'il n'y paraît. "Il ne doit jamais dépasser 31°C, une sonde à rôti est indispensable." Astuce, le chocolatier sort régulièrement le récipient pour bien mélanger le tout et homogénéiser la température. 

Deuxième étape, la ganache. À l'aide d'une maryse, le chocolatier incorpore la crème fleurette au chocolat "qui n'aime pas l'air" puis le beurre doux. La ganache repose 24h sur une feuille de cuisson avant d'être découpée, boulée et enrobée de chocolat fondu.

Dernière étape, la boule est roulée dans le cacao. On l'oublie quelques heures au frais avant de la déguster. 

Anne-Marie qui se lèche déjà les babines, cède à la curiosité : "Combien de chocolat mangez-vous ?" - Sourire de l'intéressé : "Toute la journée, des petits morceaux. Un peu plus gros en cas de stress !" C'est bien connu, le chocolat c'est bon pour le moral.